【街遊記】鼎泰豐 8 個驚人冷知識：員工要上微笑課、青江菜有長度要求，不愧是餐飲業霸主！

吃飯對台灣人而言是件極其重要的事，私事在餐桌談，公事也在餐桌談，甚至見到他人也以一句「呷霸袂」問候，因此從小吃到大菜，沒有幾斤重是無法在台灣人心裡立足的，而創立超過一甲子的連鎖餐廳霸主「鼎泰豐」以極致的細節征服高標準的台灣人，林立全球的據點也成為其實力證明！我們都知道鼎泰豐無論食物或服務都是品質保證，而背後許多努力是我們不知道的，因此街星整理了十大「鼎泰豐冷知識」，一窺它如何走向頂尖。（延伸閱讀：日本鼎泰豐推出「草莓、櫻桃」口味小籠包，超獵奇口感你敢嘗試嗎？）

1. 鼎泰豐名字的由來？最初不賣小籠包？

2. 用「您」稱呼客人，還有特定語速跟聲量

3. 百百種 SOP 堆砌出穩定高品質，調味料開口方向也要求

4. 防止客人過敏或素食者破戒準備全素專用飯匙，全員抽考餐點內容物

5. 令人稱羨的員工福利

6. 看員工工作日誌，打破慣性思考

7. 想成為鼎泰豐的青江菜，連公分數也有規格？

8. 每位員工都需要上微笑指導課

1. 鼎泰豐名字的由來？最初不賣小籠包？

說到鼎泰豐，大家很自然的會想到招牌餐點小籠包，但其實最初鼎泰豐是間販售食用油的油行！創辦人楊秉彝（讀音：一ˊ）先生在國共內戰時期飄洋過海來台，在一間名為恆泰豐的油行工作落腳，還結識了同在那裡工作的太太，就在好事成雙的後來，恆泰豐老闆投資失利，因此楊秉彝被迫另謀生路，與太太決定自立門戶開新油行，由於油源是從鼎美油行批發，也為感念恆泰豐老闆的恩情，因此店名「鼎泰豐」就此而生，現在光臨信義店時，還可以看到當時掛在店裡「鼎泰豐油行」的字畫招牌，下次不妨注意一下這塊走過高山低谷的輝煌。

• 圖片來源：鼎泰豐官網

正當一切風生水起的時候，罐裝沙拉油的出現打擊了油行生意，楊秉彝甚至認為這就是油行的谷底，但天無絕人之路，兩夫婦背水一戰，接受友人建議將一半的店面販售小籠包，而真材實料的美味就這樣漸漸聲名遠播，成為楊秉彝從谷底翻身的契機，並逐漸擴張成現今的鼎泰豐。

• 鼎泰豐最初其實是間販售食用油的油行。
• 圖片來源：dintaifungtw＠instagram

2. 用「您」稱呼客人，還有特定語速跟聲量

如果說魔鬼藏在細節裡，那鼎泰豐就是驅魔師，把每個細節都細細檢視，在客人光臨時，會以「您」稱呼客人展現重視並拉近距離，也以「您好，裡面請」取代歡迎光臨，讓客人有賓至如歸的親切感。別小看這看似口語的用字遣詞，在鼎泰豐甚至有特定的語速跟聲量大小，呈現最合宜的表達效果。

• 鼎泰豐用「您」稱呼客人，還有特定語速跟聲量。
• 圖片來源：dintaifungth

3. 百百種 SOP 堆砌出穩定高品質，調味料開口方向也要求

相信大家或多或少都有「每家分店不太一樣」的用餐經驗，但鼎泰豐做到了連專家、饕客都認可的品質一致，而這樣的成就都要歸功於鼎泰豐百百種 SOP（是真的有百百種，不是誇飾）。從如何擦桌子、擺餐具、調味料罐開口方向等等，都有一套準則，即便這些小地方可能大部分的人都不會注意到，但鼎泰豐依然重視，從無數個小細節堆疊出高品質。

• 鼎泰豐有百百種 SOP 堆砌出穩定高品質。
• 圖片來源：dintaifungph

4. 防止客人過敏或素食者破戒準備全素專用飯匙，全員抽考餐點內容物

鼎泰豐也很照顧每種客群，為了防止客人不小心過敏，或者素食者不自覺的破戒，他們準備了全素專用的飯匙，也要求無論內、外場每位員工都熟記餐點內容物，甚至會進行抽考，一點也沒有因為規模越做越大而求方便省略這些特定族群。

• 鼎泰豐為防止客人過敏或素食者破戒，準備全素專用飯匙。
• 圖片來源：dintaifungph

5. 令人稱羨的員工福利

縱使服務業的流動率相當高，但鼎泰豐以極低的流動率成為業界異類，雖然訓練嚴格但依然讓員工願意留下的原因，都是因為鼎泰豐將員工視為最重要的資產，從不吝嗇照顧、培養員工，除了提供讓人稱羨的員工福利，還有豐富的在職訓練課程，即使已經待在鼎泰豐很久，依然擁有很多成長的空間，而這樣的理念，也進而讓鼎泰豐建立客人對其的高度認同。

• 圖片來源：擷取自 104 人力銀行

6. 看員工工作日誌，打破慣性思考

如前述所言，鼎泰豐相當重視員工，因此也會多方了解員工的想法，看員工的工作日誌是楊紀華（楊秉彝兒子）非常重要的事情之一，對他來說，員工是前線士兵，最了解店內狀況，並且經由他們的角度看事情，才會打破本身的慣性思考。

• 鼎泰豐重視員工意見。
• 圖片來源：dintaifungth

7. 想成為鼎泰豐的青江菜，連公分數也有規格？

除了服務，食物當然也是鼎泰豐重要的核心之一，員工除了如廁後要依公司規定步驟洗手、與食物接觸的員工每小時要洗手一次等等，對於食材也有自己的一套標準，像是想成為鼎泰豐美食成分的青江菜，就需要符合長度 20～25 公分、葉梗比例 1：1 的規格，如此成能讓菜肉品項呈現翠綠色彩。連切碎的食材都這樣講究，只能給鼎泰豐一個 respect 了。

• 鼎泰豐對於食材挑選相當講究。
• 圖片來源：dintaifungph

8. 每位員工都需要上微笑指導課

每每去鼎泰豐總能夠擁有愉悅的用餐體驗，除了讓人驚嘆連連的美味以外，就是每個永遠面帶微笑的員工，甚至有專門教員工如何笑得好看的微笑指導課，他們令人舒服、毫無壓迫感的態度，在被美食療癒之餘，也被服務人員治癒了。

• 鼎泰豐每位員工都需要上微笑指導課。
• 圖片來源：dintaifungph

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