關於壽司廚神你所不知道的 12 個秘​​密

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By ChokStick Apr 27, 2016 in 美食

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這些秘密只有那些用心練過功的人才知道。

當壽司大廚這是一輩子的事

在日本,一名壽司大廚要花半輩子時間,才能從「做飯」 升級到「切魚片」,然後畢業成真正的廚師,掌舵自己的壽司店。

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只吃過迴轉壽司的人不會明白,看似一樣的壽司,跟大廚級師傅炮製出來的,究竟有什麼不同?

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而作為一名有追求的吃貨少年,也是時候搞懂一些只有廚師才知道的秘密了。

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為此,我們專訪了帥哥主廚 Tyson Cole 和 Taichi Kitamura 等6 位經驗豐富的日本料理大廚。

來聽聽他們口中關於壽司不為人知的 12 個秘密。

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1.每一口都得保證新鮮

帥哥主廚 Tyson Cole 說,壽司就像炸薯條,當它擺在你面前,最好的方式就一口吃掉,千萬別等,因為它每時每刻都在死去。

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所以吃壽司不像中國式請客吃飯,點上滿滿一大桌擺在那看。

好的壽司店會根據客人的食用節奏來上壽司,保證每一口都是新鮮的。

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2.香味必須是平衡的

所謂色香味俱全,西雅圖壽司店主廚 Taichi Kitamura 說,一片小小的鯖魚,腥味足以嚇跑客人,所以我會加些薑、蔥和檸檬汁在上面,讓整體的香味平衡起來。

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另一些大廚也會考慮用蒜來平衡香味,或者在裡頭加入額外的芥末。

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3.每種魚的切法都不同

如何下刀分塊、如何調味切片,都要取決於不同魚類的脂肪含量,涉及它們的品種和質地。

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好像全身肌肉的比目魚,就要切得像紙一樣薄,不然吃起來很柴;而脂肪多的魚最好厚切,大小也很講究。

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4.處理活魚要求技藝更高

主廚 Chris Clime 說,在準備蝦、龍蝦、章魚和軟體動物的時候,必須小心謹慎。

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這些即將被吃的小玩意在死前張牙舞爪或噴你一臉,這可是考驗大廚武藝的時候。

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只要你開口,你就有屬於自己的專屬壽司!

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