小心吃錯!用「這點」認明正港「和牛」!連日本民眾都不擅長的和牛料理達人親自教授烹調

Jade.K
By Jade.K Dec 21, 2017 in 市場快訊
  • 日本和牛以豐腴椰香氣味吸引台灣饕客口中夢幻逸品

要吃和牛 日本人寧願到餐廳去吃也不要自己煮

  • 日本職人職村光一郎特別來台示範和牛切法與挑選秘訣

老饕口中的日本和牛,已於今年10月重返台灣市場,但你知道嗎? 和牛因為紋理分布均勻,飽含不飽和脂肪酸熔點低,烹調需要非常注意火侯與細節,為了不想浪費這高端食材,許多日本民眾寧願選擇到餐廳享用而不願意在家烹煮。為了讓台灣民眾與餐飲、零售通路業者更加了解日本和牛的資訊與烹調細節,日本畜產物輸出促進協議會(簡稱:日本畜產會)於今年12月12日首度在台舉辦大型和牛交流說明會,現場超過200家業者自主齊聚一堂,與日本業者交流日本和牛資訊與商機,現場並找來知名飯店主廚烹飪和牛,教授和牛烹調秘訣。


小心別出錯 認明正港標章才是正港和牛

看好和牛商機,許多餐廳搶搭日本和牛旋風推出相關佳餚,但和牛不是來自日本的牛皆可稱為和牛;日本畜產會事務局局長強谷雅彥會上表示,日本和牛每頭都有血統登錄,來源是可追溯性。以 DNA 鑑定親屬關係可追溯三代,管理單體可追溯性,以 10 位數的個體識別號碼,透過個別牛隻的鼻紋和繁殖記錄。因此,每隻日本和牛都有個體辨識號碼,消費者只要透過號碼上網搜尋,就可查找到該支和牛的血統、出生日期、屠宰日期與運送資料。每頭和牛以人工授精繁殖。用玉米穗、大豆、麥、大米等做成營養飼料,以最佳比例混合成飼料飼養。每頭和牛出生時體重約28至29公斤,6個月時開始斷乳、餵養飼料,待8至10個月體重達280至300公斤重即時可上市;而肥大品種飼養農家會飼養達20個月,待牛隻28至30個月大,體重達750公斤時上市,每隻屠宰後體重量約450至490公斤。


美國和牛、澳洲和牛都不是真正和牛 純種和牛不冠名

強谷強調,其他國家混種的和牛都不算是真正的和牛,都是與其他方式飼養的牛種混在一起,屠宰後烹煮無法吃出和牛真正的芬芳。真正的純種和牛除了血源正統外,其雪花紋理如同冰霜、大理石,肌肉纖維細緻、脂肪富含不飽和脂肪酸熔點低,讓牛肉入口即化口感滑順。因此,和牛烹煮後,會散發一種如同椰子般芬芳與濃郁香味;這就是和牛香氣。


達人教授烹調秘訣 和牛熔點低 須反覆冷卻

與美國牛肉與澳洲牛肉相比,和牛富含相當豐富的油脂且熔點低,因此,在料理時必須比一般牛肉更注意火侯以及時間掌握。以一片6盎司牛排而言,牛排於火爐放置時間不得超過1分半,一面平均不得超過45秒,而來回冷卻次數則至少有二、三次。

看好台灣市場潛力 日本畜產會擴大推廣

這次交流會包含台灣餐飲業者如已引進和牛的王品集團、乾杯餐飲集團、零售通路如新光三越等廠商都與會進行交流。日本畜產會表示,亞洲已引進和牛地區,香港是他們最大的亞洲海外市場,台灣成長相當快,成熟度驚人,令他們對台灣市場的未來潛力非常有信心。希望能透過這樣大規模交流方式,讓更多民眾能夠嘗到以往只能在日本吃到的好滋味。






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