理工主廚環遊世界的料理軌跡全新品牌 Locus by David 登場

Hannah 2023-07-17 17:07:16

Locus，即英文軌跡之意，象徵著主廚David一路走來猶如環遊世界的餐飲經驗和文化體驗。Locus by David 展現了他對料理獨到見解的結晶，雖然 David 並非本科系出身，求學期間攻讀分子科學與工程，是位百分之百的理工人。畢業後，他有機會進入科技公司或醫學研究所就業，然而，因大學期間的打工經驗，聽著同事分享關於工作周遊各國的經歷，激發了他對餐飲領域的渴望，已經考上研究所的他站在人生的十字路口，選擇以料理為起點，展開一連串的學習和工作。

David 的足跡遍及台北、香港、東京、西班牙、丹麥、美國等地的知名餐廳，這些經驗為他累積了豐富的實力與知識。不過由於疫情的影響，最終回到台灣、落腳台中，而後與過去曾在 MUME 和 logy 一起共事的 Hank，攜手以開放的態度研發及創作料理。在 Locus by David，不僅可以品嚐頂級私房料理，還能享受輕鬆隨性的餐酒館氛圍，David 與 Hank 透過精選在地食材與獨特料理手法，表達人生閱歷，每道餐點都承載著他們各自工作的歷練和旅行回憶。今年第三季開始，Locus by David 將邀請國內外的主廚客座，共同推出聯名餐會，主廚們將一同串聯起過去的軌跡，透過彼此手藝與烹飪哲學的融合，呈現一系列令人驚艷的風味體驗。

▋溫泉蛋 $120

David 以火腿三明治的概念轉化，63.5度烹調的溫泉蛋上方，由氮氣瓶打出混合著鮮奶油、雪莉酒醋、楓糖製成的綿密泡沫，看似如同薯泥的狀態，卻驚喜地有著截然不同的滋味。上頭灑著帶點鹹香與口感的蝦夷蔥與伊比利火腿，建議與溫泉蛋濃郁的蛋黃與半熟感的蛋白攪拌品嚐，或者沾麵包享用，是否逐漸感受到火腿三明治的靈魂了呢？

▋海膽麵包布丁 $300

以西式傳統甜點食材麵包布丁為基底，上頭則為日式經典食材海膽，由下而上襯托出海膽的鮮甜，可說是合併日式與西式的創意料理呈現，創造出獨特的味蕾感受，也能讓人聯想到日本料理中海膽壽司的變形，正是呼應 David 遊歷日本與西方的餐飲文化後，催生出的趣味飲食體驗。

▋玉米筍 $120

以帶有香草香氣的萬壽菊奶油香煎玉米筍，接著進行炭烤，除了將奶油香烤乾鎖住之外，更增添濃厚的碳香氣，搭配著煙燻酸奶，撒上經巴薩米克醋拌的核桃與臘腸，為玉米筍呈現出相當飽滿的風味。

▋小麥過敏麵包 $200

選用來自台中知名—小麥過敏烘焙工作室的麵包，以無奶蛋、有麩質的純素歐式麵包配上香甜滑順的蜂蜜奶油，並撒上馬爾頓海鹽來增添鹹香滋味。當奶油遇熱時，隨著麵包毛孔滲入其中，使得麵包體因而呈現出些微的濕潤感，越咀嚼越能嚐見蜂蜜的甜味。

▋干貝 $280

Hank 以處理得恰到好處的干貝為餐點主軸，再加上夏季當令的食材玩轉干貝的視覺趣味––––看似生干貝的荔枝、猶如熟干貝的竹筍圓切片，帶來飲食的驚喜體驗之餘，也表現出從軟糯到爽脆的豐富口感層次。輔以由芒果與百香果調製而成的黃色醬汁，點綴著香茅油與接骨木花，帶來濃濃的夏季的風情。

▋豬肋排 $420

以蘋果與焦化味噌醃漬的豬肋排，經過低溫蒸煮12小時，使肉質纖維軟化，而焦化味噌也平衡了蘋果的酸度，再加上炭烤增加香氣，使醬汁能夠完美攀附於豬肋排之上。Hank 創意合併了日本炸豬排料理文化於其中，經典的高麗菜絲配菜則延伸再塑形，以加入香吉士橙皮的醃漬高麗菜絲詮釋，帶來全新的味蕾饗宴。

▋鯖魚 $280

結合 David 於日本與丹麥餐飲工作時的文化背景，藉由日本料理常用的稻燻手法處理鯖魚，搭配燈籠果及醃漬苦瓜增添酸度，下方的紅椒醬汁淋上蒔蘿油則體現了丹麥處理食材時經常體現出的清爽香草感，呼應遊歷世界的料理軌跡。

▋淡菜 $280

靈感源於 David 於舊金山三星餐廳 Benu 工作時的日常回憶。當時的淡菜食材經過品質篩選把關後，有部分會作為員工餐，墨西哥同事便調製混合辣椒、香菜、檸檬汁的醬汁一起食用。David 則以在地特色食材再詮釋，選用馬祖淡菜為原料，加上李子、奇異果、香瓜等水果增添些許酸甜風味，最後再以檸檬、歐芹、青辣椒調製的醬汁提升香氣，極度適合夏天品嚐。

▋茄子蛋 $250

名稱來自 David 相當喜愛的樂團「茄子蛋」，同時創意轉化了文字對應的食材：以日式烤茄子的概念發想，選用茄肉飽滿有彈性的日式圓茄，添加味增美乃滋炙燒後再炭烤，口感綿軟帶點滑嫩，再搭配奶油炒的蘋果，增加口感及甜度，減去味增吉炭烤的厚重。而茄子蛋的「蛋」如何表現呢？上桌前驚喜地刨下烏魚子，為菜餚帶來鹹香、鮮度與口感差異。

▋小卷 $280

在日式料理的下酒涼菜中，紫蘇與番茄永遠是最好的搭配，David 更創意加入來自澎湖的新鮮小卷，經過炭烤後凸顯出甜味，散發出香氣，接著拌上紫蘇與彩色番茄，接著淋以胡麻油融合各食材，表現出玩轉食材的樂趣，也隨之帶來一絲夏季的清爽。

▋松葉蟹燉飯 $690

選用光澤佳、黏性高且甜味較高的圓糯米，輔以榛果、蝦夷蔥製作燉飯，其中 Hank 特別加入夏季時令食材玉米泥，為風味增添幾分甘甜，接著鋪上鮮美的松葉蟹肉、鮭魚卵，除了增添味蕾的鮮味，也與玉米帶來豐富的色彩，最後再點綴有著清爽酸感的法國白乳酪，譜出大地與海洋的豐收盛宴。

▋真鯛 $680

肉質細膩的日本真鯛經炭烤後，表皮散發著誘人的油脂香氣與焦脆口感，搭配清甜爽口的櫛瓜和秋葵，再淋上以羽衣甘藍和魚高湯調製的醬汁，不僅提升鮮度，也增添了風味層次，最後特別搭配特製焦蔥醬，濃郁香氣中帶著淡淡苦韻，這樣的組合能更加凸顯魚肉本身的鮮甜。

▋竹地雞 $680

散發獨特香氣的竹地雞，在口感與甜度都有著明顯的表現，經過乾式熟成5至7天後，Hank 藉由低溫烘烤，讓雞肉呈現白裡透紅的軟嫩熟度，最後盛盤前以大火逼出油脂，使油花的滋味再次綻放。盤底則以雞骨熬製的肉汁揉合芹菜根泥，濃郁中散發獨特的蔬果香氣，更加入日本柚子汁平衡風土滋味。搭配以奶油香煎帶有堅果香氣的皎白筍，與豐富纖維感的烤龍鬚菜，形成有趣的口感對比。